CURIOSIDADES /ESPECIARIAS

Nos tempos das Cruzadas, as especiarias eram produtos de luxo que faziam as delícias e a riqueza da nobreza. Quando o soberano de uma nação queria homenagear um outro, mandava-lhe inúmeras especiarias. Os vassalos saíam em cortejo levando em pequenas caixa de ébano as tão fabulosas e raras "sementes" vindas do Oriente. Na Idade Média, a pimenta do reino tinha muito valor. Servia como prêmio aos vencedores de duelos e como "moeda" para pagamentos de impostos e honorários para os juízes.

Sem dúvida era um comércio lucrativo principalmente para os que se dispunham a fazer a Rota das Especiarias de Marco Polo. Os merceeiros ocupavam nesta época uma classe privilegiada dentro do mercado. O produto era tão consumido que muitas vezes a procura era maior do que a oferta por isso mesmo, os preços eram elevados e somente os que tinham alto poder aquisitivo é que se davam ao luxo de comprá-las. Além de servir como presente e prêmio, as especiarias eram consumidas pelos perfumistas e alquimistas. Em todas as famosas poções, "filtros de amor" e remédios as especiarias tinham o seu lugar de destaque.

Especiarias na cozinha

Cada cozinha usa a especiaria que merece. Há uma enorme diferença entre a cozinha dos países nórdicos e os do sul e, do Oriente e do Ocidente. Em regra geral, a cozinha dos países meridionais é feita de comidas apimentadas e quentes, ao contrário dos do Norte que reservas às especiarias um lugar menos comum. No Oriente os chineses só fazem seus pratos com muita dose de pimenta, gengibre e aromas doces, numa mistura típica e diferente.

Antes de comprar as especiarias lembre-se de que existem algumas regras a serem observadas. Não abuse do seu uso pois elas podem estragar o sabor do alimento, além de prejudicar o seu próprio gosto. A pimenta-do-reino pode ser misturada a outras especiarias como por exemplo, o açafrão, o curry e o cravo-da-índia. As que possuem aroma doce não devem ser misturadas — prejudicam sua individualidade — e enfraquecem o sabor do alimento.

Savoir-faire e tradição são as chaves do sucesso no usos das especiarias. Em algumas famílias brasileiras, a pimenta-do-reino e o gengibre fazem parte do dia-a-dia. Em ourtras, o curry é o ponto forte. De qualquer forma, nos livros de cozinha que passam geralmente de mãe para filha estão sempre presentes várias especiarias. O seu uso, depende do gosto de cada um e do prato a ser preparado. Num vatapá, por exemplo, a pimenta tem um lugar importantíssimo, mas na cocada, o cravo da índia é uma constante. Nas receitas das vovós, a canela está sempre presente quando se faz um arroz doce ou banana frita. O açafrão, facilmente encontrado nas feiras, é comum para colorir o arroz. Um conselho importante é guardar bem fechado os vidros — que devem ficar à mão — e rotulá-los. Não se esqueça que, com um descuido da cozinheira, podem ser trocados os vidros de cravo da índia moído pelo de pimenta-do-reino...

Pimenta-do-reino

Os grãos de pimenta são colhidos num cipó específico de regiões quentes. Sumatra, Bornéu e África equatorial são lugares onde a pimenta é cultivada, e vendidas aos outros países em grãos brancos e pretos. Se ela é retirada do cipó e depois secada — como os grãos de café — sua tonalidade é escura. A cor branca é devida a uma lavagem em água temperada e secada depois ao sol. Seu sabor é mais adocicado e perfumado. No consumo diário a pimenta vem sempre moída mas há quem a prefira somente em grãos, como por exemplo no Steak au poivre. Nos legumes e verduras, em molhos de carne e peixe, a pimenta-do-reino em pó é o ingrediente fundamental.

Em quantidade pequena, a pimenta é um estimulante digestivo, mas o excesso pode irritar o organismo. Para os que sofrem de algum mal hepático, a pimenta-do-reino é desaconselhada.

Pimenta malagueta

É um produto tipicamente brasileiro. Pode ser cultivada em seu jardim ou no vaso do canto de uma varanda. Popularmente conhecida como "pimenta forte", tem cores que variam entre o vermelho, o amarelo e verde. Esse tipo de especiaria é usado principalmente no Norte onde as comidas são "quentes". Com a pimenta malagueta você pode fazer uma variedade imensa de molhos. Em pickles, misturada com pimentão verde e cebolinha, serve para saladas. Para feijão, a pimenta malagueta é geralmente moída com o tomate e macerada em azeite. Nos molhos picantes para churrasco a pimenta malagueta é picada em pedaços miúdos e misturada aos outros ingredientes.

O cravo-da-índia

O cravo é uma especiaria saudável. Foi durante muito tempo empregado por alquimistas na produção de remédios. Ainda hoje ele é empregado em chás e poções calmantes e em massas para a cirurgia dentária. Suas propriedades são antissépticas e ligeiramente anestesiantes. Em dose moderada, nos chás após as refeições, o cravo-da-índia é excelente digestivo.

Na cozinha tanto brasileira como internacional costuma ser muito usado, principalmente em carnes. Em pernil de porco ou presunto — tipo tender made — é o ingrediente fundamental. Seu paladar adocicado quebra o excesso de sal dos pratos, deixando um sabor típico. O cravo-da-índia é cultivado na Ilha de Zanzibar e desde as primeiras grandes navegações foi vendido a outros países como produto de intenso consumo por suas características medicinais.

Noz-moscada

É uma amêndoa nascida de uma árvore semelhante à parreira. Passou a ser conhecida no século XVIII e cultivada nas regiões quentes como Índia, Java e Trinidad. No Brasil, a noz-moscada é muito conhecida sendo usada em bolos e biscoitos. Seu aroma é adocicado e é excelente para acompanhar carnes em molhos escuros — tipo madeira — ou o popular molho branco. Nos souflês e pratos gratinados a noz-moscada é ingrediente quase indispensável. Contém propriedades digestivas e, como chá, é tônico tranqüilizante. Dizem por aí que o chá de noz-moscada é excelente para o sangue. Mas isso ainda não foi provado... Por via das dúvidas não custa nada tentar.

Açafrão

É uma especiaria rara e seu pó — vermelho alaranjado — é retirado de uma flor cultivada principalmente nos países de clima quente. No Oriente, é comum o emprego do açafrão no arroz e nos molhos para peixe e carne. Na França costuma ser empregado numa comida típica — a bouillabaisse — colorindo o caldo da sopa. No Brasil, o açafrão pode ser encontrado em qualquer supermercado ou nas feiras-livres. Vendidos em pacotinhos, serve não só como corante, mas também como estimulante digestivo. É comum ser usado em xarope calmantes para as dores de dente e antiespasmódico para tosse.

O gengibre

Trata-se de uma raiz típica de lugares quentes. Dependendo da cor de sua casca — branca ou cinza — ele é mais ou menos aromatizado. Foi conhecido a princípio pelos anglo-saxões da Idade Média e tornou-se popular na preparação de bolos, pudins e bebidas — como por exemplo em batidas de limão. Ginger-ale é feito basicamente com gengibre e nos restaurantes chineses, encontra-se gengibre confeitado.

Atribuiu-se ao gengibre qualidades digestivas e tônicas, servindo como tranqüilizante em forma de xarope para gargarejos, pois ameniza a dor de garganta.

Orégano

Muito parecida com a pimenta-do-reino podendo mesmo, às vezes, ser confundido com ela. Sua casca é grossa e pode ser encontrada em grãos ou pó. É excelente sobre pizzas ou molhos fortes que acompanham a carne.

Canela

É a casca de um arbusto do Ceilão descoberto em 1505 pelos portugueses. Na Idade Média foi muito disputada, juntamente com o gengibre. Hoje em dia, a canela é vendida em forma de bastões e em pó. Seu uso foi difundido por gerações sendo comum nos doces, tortas ou mesmo em pães doces. A canela possui propriedades tonificantes e excitantes, além de entrar na composição de xarope ativante da circulação.

Baunilha

É classificada por muitas pessoas como "especiaria nobre", provinda de uma qualidade específica de orquídea, sendo necessária uma fecundação artificial.

Nos cremes e doces em geral a baunilha está sempre presente, podendo ser usada em favo ou líquida. Nos doces de ovos — chuvisco, ovos moles d'Aveiros e fios-de-ovos — a baunilha é ingrediente imprescindível.

Pode ser usada na preparação de mingaus e mamadeiras para as crianças pois é absolutamernte inofensiva. É antisséptica e estimulante e, antigamente, servia como tratamento contra bronquites.

Curry

O curry é uma especiaria forte. Seu uso não é muito difundido no Brasil sendo empregado principalmente em comidas orientais. Na Tailandia, Índia e Egito o curry é comum em qualquer prato, seu paladar é picante sendo um ingrediente fundamental em pratos de carne — como por exemplo ragus. O molho de curry, é geralmente servido com carne de vitela e arroz com lingüiça. No entanto, quando você fizer pratos com curry para suas visitas, avise-as, pois muitas pessoas não suportam nem o aroma.